Dalam dunia hospitality, khususnya di bidang Food & Beverage (FnB), kemampuan memahami dan mengolah saus adalah salah satu keahlian penting yang menunjukkan profesionalitas seorang koki. Di balik hidangan lezat kelas dunia, tersimpan rahasia klasik yang telah bertahan sejak abad ke-19: 5 Mother Sauce.

Disebut “mother” karena dari saus-saus dasar ini, berbagai variasi saus turunan (daughter sauce) dapat diciptakan. Menguasai 5 mother sauce sama halnya dengan memegang kunci rahasia dapur Prancis klasik yang kini telah merambah ke berbagai dapur internasional.

1. Béchamel – Si Putih Lembut yang Serba Guna

Bahan dasar: Mentega, tepung terigu, susu
Cara membuat:

• Lelehkan mentega, lalu tambahkan tepung dan aduk hingga membentuk roux (adonan kental).
• Tuang susu hangat sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga mengental.

Cocok untuk:

• Lasagna
• Mac and cheese
• Croque monsieur
• Gratin sayuran

Béchamel menjadi dasar dari saus keju, saus mustard, hingga saus mornay.

2. Velouté – Saus Lembut Berbasis Kaldu

Bahan dasar: Mentega, tepung, kaldu (ayam, ikan, atau sapi)
Cara membuat:

• Sama seperti béchamel, namun mengganti susu dengan kaldu.
• Dimasak hingga teksturnya halus dan creamy.

Cocok untuk:

• Sup krim
• Saus ayam panggang
• Saus jamur

Velouté menghasilkan saus seperti suprême (velouté + krim), dan cocok dipadukan dengan daging putih atau seafood.

3. Espagnole – Saus Coklat Kaya Rasa

Bahan dasar: Brown roux (mentega dan tepung yang dimasak lebih lama), kaldu sapi, tomat, dan sayuran aromatik
Cara membuat:

• Tumis bawang bombai, wortel, dan seledri.
• Tambahkan brown roux dan kaldu sapi pekat.
• Tambahkan pasta tomat, rempah, dan didihkan hingga pekat.

Cocok untuk:

• Beef bourguignon
• Daging panggang
• Demi-glace (turunan dari espagnole)

Saus ini adalah dasar dari saus demi-glace yang sering digunakan dalam penyajian steak di restoran fine dining.

4. Tomato Sauce – Segar dan Serbaguna

Bahan dasar: Tomat, bawang putih, bawang bombai, minyak zaitun, rempah-rempah
Cara membuat:

• Tumis bawang dan bawang putih, lalu masukkan tomat (bisa segar atau kalengan).
• Masak hingga kental dan aromatik, tambahkan basil atau oregano sesuai selera.

Cocok untuk:

• Spaghetti bolognese
• Pizza
• Ratatouille
• Ayam parmigiana

Tomato sauce mudah dimodifikasi menjadi marinara, napolitana, hingga saus arrabbiata yang pedas menggugah selera.

5. Hollandaise – Si Kuning Lembut yang Halus dan Mewah

Bahan dasar: Kuning telur, mentega cair, jus lemon
Cara membuat:

• Kuning telur dikocok di atas air panas (double boiler), kemudian ditambahkan mentega cair perlahan.
• Tambahkan perasan lemon dan garam.

Cocok untuk:

• Eggs Benedict
• Salmon panggang
• Asparagus rebus

Hollandaise bersaudara dekat dengan Béarnaise, yang ditambah tarragon dan cuka anggur putih—salah satu saus paling populer untuk steak dan sayuran kukus.

Mengapa Ini Penting di Dunia Hospitality & FnB?

Menguasai 5 mother sauce adalah bagian dari standar kompetensi koki di hotel, kapal pesiar, dan restoran internasional. Saus ini bukan hanya pelengkap, tapi highlight rasa yang mampu mengangkat sebuah hidangan menjadi istimewa. Dalam setiap pelatihan dapur profesional, dari kitchen apprentice (magang) hingga executive chef, penguasaan teknik dasar ini selalu menjadi fondasi utama.

Dari Dapur Prancis ke Meja Tamu Dunia

Di balik sajian yang memanjakan lidah para tamu hotel dan restoran, ada teknik klasik yang terus dilestarikan. 5 mother sauce adalah warisan kuliner dunia yang menjadi jembatan antara keahlian teknik dan sentuhan seni dalam plating. Bagi para profesional FnB, mengenal dan menguasai saus ini bukan sekadar keharusan—melainkan bentuk kebanggaan dalam menyajikan rasa yang mengesankan di setiap hidangan.